TORTA RICOTTABABA' AL CIOCCOLATO E CAFFE'di Luca Montersino

Ciao a tutti, La domenica delle Palme ho voluto provare a fare questa torta di Luca Montersino pubblicata su Alice di Marzo.E' molto articolata nella preparazione, ma abbastanza semplice. Bisogna anticiparsi un po' con i babà e con le creme ma poi basta un minimo di organizzazione e vi garantisco che ne vale la pena.E' buonissima ed è anche bella esteticamente....Con i miei amici è stato un successo!



TORTA RICOTTABABA’ AL CIOCCOLATO E CAFFE’
Di LucaMontersino

Ingredienti per 20persone:
per i babà alcioccolato
200 g di farina
80 g di burro
20 g di zucchero semolato
10 g di lievito di birra
225 g di uova
4 g di sale
15 g di cacao amaro in polvere
35 g di cioccolato fondente in gocce

per la bagna al caffè
900g di acqua
270 g di zucchero semolato
15 g di caffè solubile
60 g di caffè in polvere

Per la mousse alcioccolato e caffè
65 g di zucchero semolato
40 g di caffè espresso
5 g di caffè solubile
135 g di tuorli
225 g di cioccolato fondente al 70% di cacao
30 g di burro
350 g di panna al 35% di grassi

Per la mousse diricotta
85 g di zucchero semolato
40 g di tuorli
20 g di acqua
250 g di ricotta di pecora
9 g di gelatina in polvere
250 g di panna al 35% di grassi
75 g di uvetta
1 g di vaniglia in bacche

Per la finitura
50 g di cioccolato al latte
400 g di pan di spagna al cioccolato
100 g di gelatina neutra a freddo
500 g di panna al 35% di grassi
100 g di zucchero semolato

PROCEDIMENTO
Per i babà:
raccogliete nella planetaria la farina, lo zucchero, ilcacao e il lievito sbriciolato. Versate, poco alla volta, le uova e iniziate alavorare, fino a ottenere un composto omogeneo. Unite il burro ammorbidito, ilsale e infine le gocce di cioccolato. Formate delle palline e distribuitelenegli stampini, ben imburrati. Lasciate lievitare a 26° per circa 2 ore.Trascorso questo tempo, infornate e fatecuocere a 170°. Sfornate, lasciate raffreddare negli stampini, sformate etenete da parte.
Per la bagna:
in un pentolino versate l’acqua, lo zucchero, il caffèsolubile e quello in polvere e fate cuocere a fiamma bassa. Lasciate ininfusione per 15 minuti e poi filtrate con un coline fine. Inzuppate nellabagna ancora calda i babà, strizzateli e metteteli a scolare a testa in giù.
Per la mousse alcioccolato caffè:
miscelate il caffè espresso e quello solubile, lo zucchero ei tuorli. Scaldateli al microonde, fino alla temperatura di 85°, versate nellaplanetaria e montate fino a raffreddamento. Unite il burro ammorbidito e subitodopo il cioccolato fuso e ancora tiepido. Aggiungete la panna semimontata emescolate con delicatezza. Mettete il composto in frigorifero.
Per la mousse diricotta:
miscelate i tuorli, la vaniglia l’acqua e lo zucchero. Scaldatelial microonde, fino alla temperatura di 85°.
Versate nella planetaria e montate fino a raffreddamento.Unite la ricotta setacciata, la gelatina, precedentemente ammollata e fusa,l’uvetta, anch’essa ammollata in acqua tiepida e ben strizzata.
Aggiungete la panna semimontata e amalgamate con delicatezza.Mettete in frigorifero.
Per la finitura:
Aprite a metà i babà e distribuite sul fondo di un anello diacciaio di 24 cm di diametro, i mezzi babà inzuppati di caffè. Fate uno statocon la mousse di ricotta e poi uno con quella al cioccolato. Completate con ilpan di spagna, inzuppato con la bagna al caffè.
Congelate bene il dolce, sformate e capovolgete. Lucidate lasuperficie con la gelatina neutra. E decorate con ciuffetti di panna montatazuccherata e scagliette di cioccolato al latte.